La Cristalina è un’azienda agricola a conduzione familiare con oltre 100 anni di tradizione. Il proprietario dell’azienda, Guillermo Grajales, ha lasciato alcuni anni fa l’azienda ai figli Alberto e German e Maria i quali rappresentano la quinta generazione di coltivatori di caffè in famiglia. Francesca e Maria sono amiche da anni e questa amicizia si consolida con l’acquisto dei migliori lotti di caffè prodotti da questa famiglia e destinati a santa domenica.  I fratelli hanno implemento diverse tecniche di lavorazione e intrapreso anche la piantagione di diverse varietà di cacao dal 2019 per garantire un reddito futuro, in base ai cambiamenti climatici previsti.La raccolta annuale in zona avviene in due periodi: tra settembre e dicembre o tra a aprile e maggio. I fratelli si avvalgono di un team di raccoglitori che selezionano le ciliegie migliori, per poi riporle in serbatoi di fermentazione riempiti d’acqua. In questa fase, le drupe meno dense, noti come “chicchi galleggianti”, rimangono in superficie e vengono rimossi per migliorarne la qualità. In seguito, l’acqua viene rimossa e le drupe vengono fatte fermentare per 64 ore rivestite da un film di pellicola. Questo processo di ossidazione, avviene quando le ciliegie entrano in contatto con l’ossigeno in un ambiente controllato. A conclusione del processo, le ciliegie iniziano l’essiccazione in “letti africani” in serra per 2 giorni e successivamente il caffè viene trasportato in un silos meccanico per continuare l’essiccazione meccanica evitando la sovra-fermentazione. Questo processo aggiuntivo può richiedere 2-3 giorni. Quando il caffè raggiunge l’umidità ideale (10,5%), viene confezionato in sacchi GrainPro e in sacchi di sisal nelle ore pomeridiane, quando il caffè è fresco e non c’è il rischio che inizi a trasudare. Viene lasciato in un magazzino per un mese e mezzo, dotato di areazione e temperatura di 21°C controllate fino al raggiungimento dell’omogeneizzazione e della stabilizzazione. Un meticoloso lavoro che ha conferito a questo caffè un profilo sensoriale complesso.