Con oltre 20 anni di esperienza nel mondo del caffè specialty, Edwin Noreña è un produttore di caffè straordinario: ha studiato presso il SENA, istituto prestigioso di ricerca nel caffè, per il quale è stato istruttore per 10 anni e in seguito consulente privato per altre farm. Edwin vanta inoltre le qualifiche di giudice COE, Q-Grader, Q-Processor. Nel 2020 ha finalmente deciso di concentrare la sua conoscenza e la sua mente curiosa nella farm di famiglia, Campo Hermoso, dandoci la possibilità di assaggiare dei caffè straordinari, come lo è questo microlotto che ha ottenuto 90 punti sulla scheda di valutazione sensoriale SCA. Si tratta di caffè di varietà red Bourbon, le cui ciliegie vengono raccolte in modo controllato, con più passaggi sulla pianta, sincerandosi che la maturazione sia superiore a 23° Brix. A seguire, le drupe sono immerse in acqua per 5 ore. A seguire si attiva una macerazione carbonica della durata di 96 ore: la macerazione carbonica nel caffè è una tecnica di fermentazione, ispirata alla vinificazione, che consiste nel fermentare i chicchi interi in un ambiente saturo di anidride carbonica e privo di ossigeno. A seguire, nelle taniche Edwin addiziona un “mosto” composto da aminoacidi e lieviti indigeni HS&F (Saccharomyces cerevisiae), gli stessi lieviti coinvolti nella lievitazione del pane. Ancora una volta si lascia fermentare il caffè per 48 ore. Al termine di questo lungo processo, l’essiccazione avviene lentamente su telai rialzati posti al sole. Infine confezionato i grain pro e collocato in magazzino a temperatura controllata per un periodo medio di 2 mesi prima della rimozione del pergamino e dell’esportazione. Non è stato facile trovare il profilo di cottura ideale per questo caffè così straordinario ma Francesca è fiera di aver individuato un profilo in grado di esaltarne le sue caratteristiche sensoriali uniche. Enjoy it!