I caffè proposti da Francesca sono stati tostati singolarmente, scegliendo un profilo di cottura del chicco (definito “curva” di tostatura”) specifico per ogni referenza, in quanto ognuno di questi, come ogni prodotto agricolo, presenta caratteristiche fisiche e chimiche che variano in base a una miriade di fattori, a loro volta determinati dalla natura e dalla mano dell’uomo. Il colore di tostatura inoltre varia in base al tipo di estrazione. Francesca ha pertanto individuato tra i caffè quelli che si prestano alle estrazioni in moka e in espresso e altri che invece si esprimono meglio con estrazioni a filtro. Le seconde presenteranno un colore di tostatura più chiaro, nei primi invece, la tostatura dei caffè più scura serve per favorire la solubilità. Nelle etichette delle confezioni viene pertanto riportata la dicitura: “tostato per filtro” oppure “tostato per espresso/moka”.
Quando il caffè viene tostato, si verificano cambiamenti chimici nei chicchi, e uno dei sottoprodotti di questi cambiamenti è il gas di anidride carbonica il quale rimane intrappolato nella struttura del chicco e fuoriesce lentamente nel tempo. Questo gas rende difficile la preparazione del caffè, sia provocando effervescenza mentre si tenta di preparare il caffè, sia dissolvendosi in acido carbonico durante la preparazione, causando sensazioni sgradevoli nella tazza. La durata della “degasatura” dipende dal tipo e dal grado di tostatura del caffè come anche dal metodo di estrazione che si andrà ad usare: può variare da pochi giorni nel caso di tostature per filtro oppure una-due settimane per tostature più scure.
Allo stesso tempo, il caffè perde i suoi sapori e aromi gradualmente con il tempo, pertanto è importante consumare il prodotto entro 2-6 settimane dalla data di tostatura.
Per conservare il caffè al meglio infine è fondamentale limitare il contatto con l’aria, evitare gli sbalzi di temperatura e l’esposizione alla luce diretta del sole.
Si suggerisce pertanto di riporre il caffè in un luogo molto fresco finché è conservato nell’apposita confezione mentre una volta aperto va riposto in un contenitore ermetico evitando sbalzi termici, il contatto con aria, umidità e luce. Nel caso si volesse conservare il caffè più a lungo rispetto alle tempistiche citate, si può ricorrere alla conservazione in sottovuoto e riporlo in freezer.
Tempi e metodi di estrazione diversi, richiedono differenti gradi di macinatura del caffè col fine di riuscire ad estrarre correttamente tutti i composti aromatici. Il tempo di estrazione è una variabile fondamentale. La regolazione della macinatura del caffè segue questo principio di base: tanto più fine è la macinatura, tanto più breve deve essere il tempo di contatto tra acqua e polvere. Per individuare l’ideale grado di macinatura viene pertanto indicato nella presente guida un range ideale di tempo di estrazione. È consigliabile un macinatore manuale per l’uso domestico in quanto questo non surriscalda e i chicchi, preservandone aromi e gusti.
L’acqua costituisce più del 90% della bevanda, quindi l’equilibrio e il contenuto di minerali dell’acqua fanno un’enorme differenza nell’estrazione del caffè. I minerali disciolti nell’acqua esistono come ioni carichi i quali legandosi ai composti aromatici del caffè, portano in tazza aromi e gusti emozionanti e coinvolgenti. Pertanto trovare la giusta acqua per la preparazione della bevanda è forse ancora più importante del metodo di preparazione. Per una corretta estrazione del caffè in casa è consigliabile utilizzare acqua minerale con un basso contenuto di solidi disciolti totali, che si aggirano intorno al valore di 150 ppm per le estrazioni a filtro e intorno ai 300 ppm per le estrazioni in espresso/moka.
