bean to bar
dal seme alla tavoletta

Questo cioccolato è frutto della partnership tra santa domenica e LIM chocolate.

Francesca e Federico sono entrambi impegnati in una filiera che opera per esaltare le caratteristiche della materia prima, dando voce a luoghi e persone che ne hanno preso parte.

Infine trasformano e rendono disponibile al consumatore un di alta qualità sensoriale, prodotto artigianalmente a partire da fave di cacao di qualità premium, macinate a pietra, raffinate e infine temperate a mano con pochissimi ingredienti genuini.

PRODUZIONE ALL’ORIGINE

I frutti della pianta di cacao, definiti “cabosse”, una volta giunti a perfetta maturazione contengono le fave di cacao avvolte da una polpa bianca e dolce. Questi vengono raccolti a mano dai produttori generalmente due volte l’anno, aperti manualmente per estrarre dall’interno i semi e la polpa, ricca degli zuccheri che attiveranno la fermentazione.

Le fave vengono lasciate fermentare per alcuni giorni, generalmente in casse di legno nelle quali vengono rivoltate più volte per tenere sotto controllo la temperatura e attivare i diversi stadi di trasformazione del seme.

Terminata la fase di fermentazione, vengono essiccate al sole o in serra, adagiate su foglie di banano o su grandi piani di legno. Vengono poi confezionate in sacchi di juta o in grain-pro per poi essere spedite dai mastri cioccolatieri.

SELEZIONE |TOSTATURA

Le fave impiegate per questo cioccolato sono state sottoposte al controllo qualità e selezionate da difetti e impurità. Di seguito sono state tostate con l’impiego di forni professionali. Questo è uno dei momenti più importanti dell’intero processo, perché grazie alla tostatura un cioccolatiere professionista fa si che le fave sviluppino il profilo aromatico ricercato, eliminando le note acide spigolose e facendo emergere le caratteristiche positive della materia prima.

In seguito è avvenuta la fase di rottura delle fave e la rimozione della cascara di cacao, ovvero la pelle che avvolge i semi.

RAFFINAZIONE | AGING

Le fave sono state poi macinate a pietra per un numero di ore differente in base alla materia prima impiegata e al profilo sensoriale desiderato. Il cioccolato di Federico non è “concato” ma semplicemente raffinato per circa 72h consecutive ad una temperatura compresa tra 35° e 45°C, ottenuta per semplice frizione delle ruote a pietra dei mulini.

Conclusa questa fase, il cioccolato è stato posto a maturare per 30 giorni dandogli la possibilità, col riposo, di raggiungere la sua massima espressione organolettica.

TEMPERAGGIO | MODELLAGGIO

La fase di temperaggio è stata indispensabile per raggiungere la consistenza ideale del V stadio, attraverso la cristallizzazione del burro di cacao naturalmente contenuto nelle fave. Questa fase è responsabile della lucentezza, della “scioglievolezza” e dello “snap”, il famoso rumore che un buon cioccolato dovrebbe fare quando viene rotto. Il cioccolato è stato quindi colato negli stampi e fatto raffreddare per poi essere confezionato.