Cristalina è un’azienda agricola di 19 ettari a conduzione familiare con più di 100 anni di tradizione. Maria, Alberto e German sono la quinta generazione di coltivatori e producono caffè di eccellente qualità sensoriale. Raccolgono le sole ciliegie mature in modo scrupoloso e poi le processano in questo caso con metodo “lavato”: i frutti vengono immersi in acqua, rimuovendo così eventuali corpi galleggianti per fare una prima selezione di qualità. Quindi il caffè viene spolpato e fatto fermentare in vasche per circa 24 ore durante le quali i microrganismi rompono la mucillagine e conferiscono complessità sensoriale al caffè. Dopo la fermentazione, il caffè viene essiccato in serre che permettono il flusso d’aria in tutte le direzioni e una volta raggiunta l’umidità desiderata, viene selezionato per la quarta volta col fine di eliminare residui di chicchi difettati. Viene conservato per un mese in un sacchetto GrainPro e in un sacchetto di sisal all’interno di un magazzino fresco e condizionato presso l’azienda agricola, sincerandosi di preservarlo dai fattori ambientali che potrebbero deteriorarlo: umidità, luce, calore, ossigeno. La famiglia Gajales compie un lavoro straordinario che si riflette sulla qualità e la complessità della bevanda che ne si ottiene.

LA DECAFFEINIZZAZIONE

Il metodo di decaffeinizzazione maggiormente impiegato dall’industria di caffè, utilizza il solvente “diclorometano”. In questo caso invece il processo ha impiegato acqua calda e acetato di etile. I chicchi di caffè vengono immersi in acqua quasi bollente per diverse ore estraendo così la caffeina. L’acqua viene poi separata e trasferita in un’altra vasca dove i chicchi vengono lavati per circa 10 ore con acetato di etile. L’acetato di etile utilizzato in questo processo proviene dalla canna da zucchero ed è un solvente naturale. Le molecole del solvente si legano selettivamente con le molecole della caffeina e la miscela risultante viene quindi riscaldata per far evaporare completamente il solvente e la caffeina. Infine, i chicchi vengono reintrodotti nell’acqua utilizzata inizialmente per riassorbire la maggior parte degli oli e degli elementi aromatici del caffè che erano stati rilasciati al suo interno, poi seccato adeguatamente.