Questo lotto di caffè proviene da Finca La Sirena, nel cuore del Quindío, una delle regioni più fertili e vocate della Colombia. Situata a 1.420 metri di altitudine, la fattoria gode di un microclima privilegiato e di un suolo ricco di nutrienti.

La cura agronomica adottata da Juan David – gestione attenta del suolo, potature mirate e costante monitoraggio delle piante – permette di ottenere una materia prima di eccellente qualità. Dopo aver lavorato a lungo accanto ad altri produttori ed esportatori, nel 2021 Juan David intraprende un percorso di sperimentazione che lo porta a sviluppare un metodo di lavorazione inedito e altamente controllato. I risultati sono sorprendenti: profili di tazza puliti, aromatici, estremamente consistenti. Nasce così “Sens Coffee”, la sua impresa agricola orientata a tecniche innovative di fermentazione. Per queste ragioni Francesca ha scelto di valorizzare il lavoro di Juan David: un produttore che unisce innovazione, tecnica e sensibilità sensoriale.

Il processo SPUMM (washed + osmotic dehydration) è tra le sue creazioni più originali. Le ciliegie, raccolte al loro picco di maturazione, vengono prima selezionate in acqua e poi sottoposte a una fermentazione iniziale di 48 ore in taniche chiuse prive di acqua e ossigeno. Successivamente il caffè viene spolpato, lavato e trasferito in contenitori sigillati per altre 70 ore, questa volta immerse in acqua. È in questa fase che prende vita la deidratazione osmotica: uno sciroppo viene addizionato all’acqua di fermentazione facendo sì che zuccheri richiamino l’umidità del chicco e aumentando di conseguenza il suo grado zuccherino.

L’essiccazione avviene per 13 giorni su patio, con rivoltamenti frequenti per garantire uniformità. Una volta raggiunta l’umidità ideale, il caffè viene confezionato in sacchi GrainPro e fatto riposare almeno 15 giorni per stabilizzare i composti volatili.